Pizza Dal Sud

Pizza Dal Sud serverar italienska surdegspizzor. Hantverkspizzor där degen fått jäsa i minst 10 timmar och arbetas på rätt sätt för att skapa den där bubbliga kanten som man i Italien kallar ”Cornicione”.

Förutom hantverket spelar råvarorna såklart stor roll och Tomaso har även ett urval av bland annat pasta, tomat och mjöl om du vill gå i köket själva.

Efter sju år på en restaurang i London beslöt sig Tomaso Memoli för att följa kärleken Evelina Marmander till Sverige. Väl här var valet lätt. Presentera den äkta italienska, nej napolitanska, pizzan för svenskarna. Receptet och metoden är lika gammalt som pizzan själv. Uppfunnen av Raffaele Esposito i Neapel 1889. Pizza Dal Sud, eller pizza från södern som det betyder, låter ingredienser från de sydliga regionerna i Italien sätta smak på pizzan.

Berätta om er mat?

Min mat är klassisk syditaliensk mat. Vår pizza görs efter det klassiska receptet från Napoli. Degen jäses minst 10 timmar. Man knådar degen från mitten och ut att all luft hamnar i kanterna. Det finns en tjock manual, den följer vi. Förutom att vi inte har en vedeldad ugn. Vi har bara sex pizzor och de är döpta efter den region råvarorna kommer från. Vår pizza La Calabrese till exempel är toppad med Nduja. En stark, mjuk typ av salami från Kalabrien.

Varför valde du den mat du gör?

Jag älskar all mat på menyn. Broccolin, salciccan och till och med tomaterna är från min del av Italien. Vi använder hela skalade tomater. De står emot ugnen hetta bättre än passerade tomater som bara torkar ut. Man måste känna smaken av alla ingredienserna i pizzan. Och sedan är degen 60 procent av upplevelsen.

Vad är er filosofi?

Svenskar äter pizza med ananas och bearnaise. Jag vill låta dem smaka enkla pizzor med få men noga utvalda råvaror. På många av restaurangerna i Neapel serveras bara två pizzor. En av dem, La marinara, är bara toppad tomat.

Vad är bra mat för dig?

Enkla och genuina smaker. Inget komplicerat. Man ska kunna smaka råvarorna. Det ska märkas om tomaterna och mozzarellan håller hög kvalitet.

Varför är ni på Mitt Möllan?

Jag arbetade på en pizzeria i ett garage i Brixton market i London. Det är nu en av de mest kända pizzerierna i London. När jag såg Mitt Möllan tyckte jag det hade samma känsla, en stor potential. Brixton var en farlig plats för 15 år sedan, nu kan man äta all världens mat där.

Det finns en kollektiv känsla vi gillar. Känslan av samhörighet med de andra restaurangerna. Alla serverar bra mat och vi gör det tillsammans, säger han.